Cocción en abundante agua, cocción al vapor, al baño María, salteado en poca aceite (confitar), fritura en abundante aceite, fritura en la freidora, asado a la plancha, asado en el grill o a la parrilla, asado al horno, guiso en cazuela... etc.
Asar: a mi parecer es la técnica más antigua, sencilla y a la vez una manera sana de comer. Consiste en cocinar los alimentos en crudo con la acción del calor y en ocasiones con un poco de grasa tale como mantequilla o aceite. Los alimentos se cocinan, gracias al proceso de concentración que encierra en el interior todos los jugos y sustancias nutritivas.
De este procedimiento derivan los fritos, parrilladas, asados en cazuela, tortillas, horno... etc.
Normalmente se suelen utilizar piezas de carne o pescado con esta técnica pero también queda estupenda con verduras y frutas porque realza el sabor.
Dentro de esta manera de cocinar encontramos:
- Al horno: normalmente las piezas se cocinan en seco, con el calor circulando alrededor del alimento tan solo protegida con la grasa que dicha pieza tenga, por una capa añadida de tocino, embadurnada de aceite o con lonchas de jamón o bacon. Este tipo de cocinado admite un poco de vino o caldo que dará un sabor más enriquecido al plato.
- En cazuela: siempre se utiliza esta técnica para piezas duras y que necesiten bastante tiempo de cocción. Se puede cocinar el alimento acompañado con un lecho de verduras o con un poco de caldo en el fondo (tambien conocido con el nombre de braseado).
- A la parrilla o a la brasa: esta técnica vendrá muy bien para chuletas de cerdo o cordero, muslos de pollo.... las piezas no deben ser muy finas para evitar que queden secas debido a la pérdida de líquidos. Y siempre hay que embadurnar el alimento con algo de aceite antes de cocinarlo de esta manera, pero nunca echar aceite sobre la parrilla.
- A la plancha: esta forma de cocinado se podría decir que es muy parecida al de la parrilla pero más moderna. Se cocina sobre una sartén o plancha y esta debe de estar bien caliente para cuando el alimento entre en contacto, los poros se cierren manteniendo todos los jugos en el interior.
Cocer: es junto a asar las técnicas casi indispensables en la cocina y donde se agrupan el resto de las demás preparaciones.
Este proceso consiste en sumergir en un líquido los alimentos y se dejando en ebullición un tiempo dependiendo del tipo de alimento a cocinar. Los jugos se disuelven y reparten en el líquido de cocción mas o menos caliente y abundante sirvase como ejemplo los guisos, caldos, potajes, sopas y estofados.
Hay que tener en cuenta que si queremos conseguir un caldo muy sustancioso, deberemos sumergir los ingredientes en un líquido frio y llevarlo poco a poco a ebullición. De esta manera, los nutrientes pasan a formar parte del líquido en cuestión y este se enriquecerá en aroma y sabor, quedando estos desprovistos de valor alimenticio. Y si por el contrario queremos mantener todos los valores alimenticios, hay que sumergir los ingredientes en agua hirviendo así se coagula las albúminas en su interior encerrando todos sus nutrientes.
- Las legumbres: deben de tener un tiempo previo de remojo en agua (12h.) para ablandar la piel que los envuelve. Todas ellas se ponen a cocer en agua fría ligeramente salada para evitar que queden duras. La única legumbre que debe cocinarse en agua caliente son los garbanzos, porque sino pierden la piel durante la cocción.
- Las patatas: se cuecen siempre en agua fría cuando sean enteras (excepto las nuevas) para evitar que el almidón rompa la piel. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y de la calidad de la patata, pero por lo general será como mínimo de 20 min. a partir de que el agua rompa a hervir.
Si vamos a cocer patatas nuevas o patatas peladas, en rodajas o en trozos hay que procurar que todos los trozos sean de igual tamaño para que todo se cueza por igual. Se cocerán en agua hirviendo ligeramente salada para que conserve la vitamina C y sus nutrientes.
- Las verduras: se cuecen siempre en agua hirviendo ligeramente salada, así conservarán todas sus vitaminas. Pero hay que tener cuidado y vigilar el tiempo de cocción, pues si nos pasamos perderán todas sus propiedades alimenticias.
Hay un truco para hacer mas digestivas y menos pesadas las verduras fuertes tales como repollos y coliflores, y es cambiándoles el agua del primer hervor.
- Los pescados y mariscos: por lo general deben de tener una cocción corta, en agua aromatizada con verduras, hierbas y especias.
Casi todos los mariscos se cuecen en agua hirviendo empezando a contar en el momento en que vuelve a hervir cuando los sumerjamos.
Los pescados se cuecen mejor en agua fría, dejando que hierva poco a poco a fuego lento.
El tiempo de cocción de pescados y mariscos dependerá, claro está, del tamaño de cada pieza.
- Los arroces y las pastas: hay que cocerlos en agua hirviendo para que así queden sueltos y enteros.
El tiempo recomendado para la pasta de sopas es de 2 a 3 min. de cocción, para la pasta normal de unos 10 min. y para los arroces de unos 20 min. Hay un truco para que los granitos de arroz queden sueltos durante la cocción y es añadir al agua unas gotas de zumo de limón.
- Las carnes: siempre que no vayamos a elaborar un caldo, se cuecen en agua hirviendo enriquecida con verduras, hierbas aromáticas y especias. La cocción suele ser larga y es recomendable desespumar con frecuencia para eliminar el exceso de grasa.
- La cocción al baño María: es uno de los mejores recursos de cocina que nos premitirá preparar sin problemas cremas dulces, salsas, flanes, natillas... etc.
Esta técnica es la más acertada para cuando queramos preparar platos delicados porque no correremos el riesgo de que se nos quemen o resequen. Simplemente consiste en llenar un recipiente hasta la mitad con agua y llevarlo poco a poco a ebullición, luego colocaremos en su interior otro mas pequeño que contendrá los ingredientes a cocinar. Es sencillo y da muy buenos resultados.
- La cocción al vapor: consiste en cocinar los alimentos a través del vapor de un medio líquido (normalmente agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocaran en un recipiente con rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se llevará a hervir. Con esta técnica, los vapores que suben al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de manera lenta pero manteniendo todos los nutrientes. Proporciona una alimentación muy saludable, no necesita de añadir ningún elementos grasos y mantiene mucho mejor que otras técnicas las vitaminas y los minerales de los alimentos, también conservan su aroma, su sabor y su textura. Este método de cocina cada vez está más demandado.
Freír: es la acción de someter los alimentos a una fuente de calor con muy poca o abundante grasa (normalmente aceite), a altas temperaturas o más bajas.
Casi todos sabemos freír, pero también tiene su técnica y su truquito para poder hacerlo bien.
Por ejemplo la mantequilla o margarina se calientan rápidamente a temperaturas más bajas que los aceites y entre estos, las aceites de semillas soportan menos la acción del calor que los de oliva.
Todos los alimentos o la mayoría se pueden freír, bien sean crudos o preparados previamente con otro proceso.
- Empanar: consiste en pasar el alimento por lo general por harina, huevo batido y pan rallado y luego se someterá a la fritura.
- Rebozar: consiste basicamente en batir en un cuenco harina y huevo formando una masa semi-líquida donde se sumergirán los alimentos friéndolos previamente. Luego existen otros rebozados más complejos y será añadiendo a la mezcla base un poco de levadura, cerveza, agua, gaseosa... etc, haciendo más apetecible el rebozado.
También se pueden elaborar platos de fritura donde la masa o besamel sean lo básico, por ejemplo croquetas, gambas con gabardina, buñuelos, empanadillas... etc.
Siempre que hagamos frituras debemos escurrirlas sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite.
Consejos para freír bien:
Freír en poca aceite o grasa los filetes de carne y nunca se debe añadir sal hasta que no estén fritos, para conservar toda su jugosidad. También se cocina de esta manera las verduras o el pisto a fuego lento, llamado comunmente sofreír.
Se fríen a temperatura media-baja las piezas grandes y medianas para así evitar que se doren por fuera y queden crudas por dentro.
Freír siempre en abundante aceite o grasa los empanados, las empanadillas, las croquetas, las patatas, los pequeños fritos... etc.
Sobre todo hay que tener una temperatura alta cuando friamos los alimentos con envoltura, sobre todo los tamaños pequeños. Hay un truquito que dice: a tamaño más pequeño, más alta la temperatura.
